Con la llegada del otoño, las manzanas se convierten en un ingrediente precioso para la preparación de la mostarda mantovana, una especialidad de Lombardía que trae consigo el intenso aroma de los frutos de temporada y un toque de picante dado por la mostaza. Este condimento, que se distingue por su consistencia densa y su sabor agridulce, es un acompañamiento perfecto para platos típicos de la tradición, como los tortelli de calabaza, donde su presencia es indispensable. La preparación de la mostarda requiere paciencia y atención: las manzanas, peladas y cortadas, se dejan en infusión con el azúcar durante cuarenta y ocho horas, un paso fundamental que permite que los sabores se amalgamen e intensifiquen. Posteriormente, la mezcla se cocina en una sartén de hierro, un material que garantiza una distribución uniforme del calor, permitiendo obtener una reducción perfecta. Después de freír todo y dejar enfriar, se añade la mostaza, que confiere ese característico toque de vivacidad, convirtiendo la mostarda en un condimento único en su género. Aunque la mostarda mantovana no es fácilmente obtenible en el comercio, su preparación casera es un verdadero ritual que celebra la tradición gastronómica local. Este producto es ideal para servir durante un almuerzo en familia, quizás acompañado de quesos curados o carnes hervidas, haciendo de cada comida un momento especial. La mostarda también es un excelente elemento de aprovechamiento, perfecta para realzar sobras de carne o para enriquecer una simple tabla de embutidos. Con su sabor decidido y su versatilidad, la mostarda mantovana es un tesoro culinario que merece ser redescubierto y compartido.

Pelar y cortar las manzanas, dejarlas en infusión durante 48 horas con el azúcar. Hervir la mezcla obtenida durante quince minutos, freír todo aún caliente en una sartén de hierro, dejar enfriar y añadir la mostaza, luego colocar la mostarda en frascos de vidrio sellados. De difícil obtención en el comercio, es la única correcta para el relleno de los tortelli de calabaza (ver). La mostarda mantovana se distingue de otras mostardas ya que está compuesta solo por manzanas y antes de ser envasada se fríe. El jarabe de mostaza se prepara con miel y vino blanco. Además de para los tortelli, se utiliza como guarnición para carnes hervidas y asados.