Cuando se habla de ragù a la pugliese, se hace referencia a un plato rico y envolvente, que encierra en sí la tradición gastronómica de una de las regiones más fascinantes de Italia. La preparación comienza con una cocción lenta y paciente de la cebolla, que, junto con el ajo, crea una base aromática irresistible, fundamental para realzar los sabores de las carnes seleccionadas. La panceta, el pollo, la salchicha y la carne de res se unen en un abrazo de texturas y sabores, mientras que el tomate, en todas sus formas, aporta color y frescura al plato. Este ragù es perfecto para ocasiones especiales, como un almuerzo dominical en familia, donde cada porción cuenta una tradición que se renueva. Acompañado de un buen vino blanco de Puglia y una pasta casera, el ragù a la pugliese se convierte en un momento de compartir y de placer, una invitación a saborear la belleza de la cocina regional.
* valores aproximados por porción
Cortar en pequeños trozos la ventresca y en cubos (3-4 cm) las otras carnes; picar finamente la cebolla y, junto con ajo, ponerla en una sartén cubierta y cocinar muy lentamente con un vaso de agua y medio de aceite. Revolver frecuentemente evitando que se pegue al fondo de la sartén. Cuando la cebolla esté bien cocida, añadir la carne de cerdo y subir el fuego para sofreír todo; en este punto verter medio vaso de vino y continuar cocinando durante media hora, con tapa y a fuego muy bajo, para que no se pegue al fondo. Añadir las otras carnes cortadas y el otro medio vaso de vino, la salsa de tomate, el concentrado, el pimiento picante y sal. Continuar cocinando muy lentamente, siempre con tapa, durante unas tres horas, hasta que las carnes estén bien cocidas y la grasa del cerdo se haya derretido en la salsa de tomate. Durante los últimos 45 minutos de cocción, añadir la carne de pollo y la salchicha. Con esta salsa, condimentar la pasta seca (muy adecuadas las orecchiette) añadiendo los trozos de carne que no se deshagan durante la larga cocción y un buen queso pecorino rallado.
El ragù a la pugliese es una salsa para pasta pugliese muy querida y preparada en Puglia. Si estás buscando una receta para salsa para orecchiette pugliesi, pero también maccheroni, sagne, lagane u otros formatos típicos puglieses, el ragù de carne mixta a la pugliese es sin duda lo que necesitas. También en otras regiones del sur de Italia se suele preparar este ragù de carne mixta, caracterizado por una salsa muy rica y espesa (nunca falta un poco de concentrado de tomate) y por largas, de hecho, larguísimas cocciones.
Y de hecho, la palabra ragù - que proviene del francés ragout - indicaría, tanto etimológicamente como en lo que respecta a la historia de la receta, una salsa obtenida de la cocción prolongada de trozos de carne, y no de carne picada, como sucede en el ragù a la boloñesa.
Dicho esto, el ragù mixto a la pugliese es realmente un pilar del domingo en familia. La receta del ragù a la pugliese se transmite de generación en generación y prevé que se utilicen diferentes cortes de carne juntos. Salchicha, carne de res, pero también panceta y pollo son siempre protagonistas. Y si en el ragù a la barese no pueden faltar las llamadas "braciole", es decir, rollos de ternera con panceta y canestrato pugliese, en el ragù a la salentina las protagonistas son a menudo las costillas de cerdo, pero también, a veces, los famosos "pezzetti" de caballo.
En resumen, el ragù a la pugliese es de hecho una salsa de carne mixta pugliese: lo importante es tener un carnicero de confianza que, sin demasiados preámbulos, sepa proporcionarnos semana tras semana la mezcla adecuada para nuestra salsa a la pugliese. Una salsa para orecchiette pugliesi hecha a la perfección podrá incluir por lo tanto cortes y tipos de carne también de tu gusto, lo importante es que hierva a fuego lento y sin prisa.
Finalmente, otra salsa pugliese que deseamos mencionar y que a menudo se prepara es el sugo de cordero a la pugliese. Naturalmente, debes ser amante del cordero, un tipo de carne muy apreciado en Puglia, especialmente en días festivos.