La llegada de la temporada de verano trae consigo el intenso aroma de las berenjenas, un vegetal versátil que se presta a muchas preparaciones y que en Basilicata encuentra una de sus expresiones más auténticas en las berenjenas al horno. Este acompañamiento, caracterizado por una consistencia suave y sabrosa, combina la dulzura de la berenjena con la salinidad de las anchoas y el sabor decidido de las aceitunas negras, creando un plato que logra conquistar incluso los paladares más exigentes. La receta tiene raíces en la tradición culinaria lucana, donde las berenjenas se utilizan a menudo para realzar los productos locales, rindiendo homenaje a una cocina sencilla pero rica en sabores. El arte de la cocción al horno permite resaltar las características organolépticas de estos ingredientes, dándoles una crocancia en la superficie que contrasta agradablemente con la suavidad interna. Las variantes de esta preparación pueden diferir según las zonas: en algunas familias, se añaden también alcaparras para un toque de acidez, mientras que en otras se prefiere una mezcla de tomates frescos para enriquecer aún más el plato. Las berenjenas al horno son ideales para un almuerzo veraniego en familia, quizás acompañadas de un buen pan casero, o como aperitivo para una cena entre amigos, donde cada bocado se convierte en un momento de compartir y placer. Esta receta no solo deleita el paladar, sino que también representa una forma de llevar a la mesa la tradición y la cultura de un territorio rico en historia y sabores.

Lavar las berenjenas, cortarlas por la mitad y hacer incisiones en la pulpa interna, salar y dejar escurrir el agua durante una hora. Deshuesar las aceitunas y picar el perejil. Lavar, desespinar y cortar en trozos las anchoas. Quitar la miga del pan, desmenuzarla y ponerla en un bol con las anchoas y una pizca de orégano, mezclando bien todo. Lavar y secar las berenjenas, colocarlas en una bandeja con la parte abierta hacia arriba y rellenar el hueco con la mezcla. Cubrir con filetes de tomate, mojar abundantemente con aceite de oliva y poner en el horno ya caliente (200°), dejando cocinar durante aproximadamente una hora.