La paella más famosa es la de Valencia. Es una paella de carne y pescado, una combinación perfecta de las materias primas de esa región. En la paella valenciana, el pollo y el conejo son carnes típicas y económicas; arroz, debido a los arrozales cercanos; y pescado, por supuesto, por la proximidad del mar. La paella se hace tradicionalmente en una paellera, una sartén muy baja y ancha con la que seguro te encontrarás en cualquier viaje a España. La versión que te sugerimos hacer hoy se basa íntegramente en pescado, como su nombre indica... Estás en España, haciendo un ‘gateo’ de tapas con amigos, incluyendo un ‘chupito’ y una ‘sangría’. Paseando por las Ramblas, ¡un maravilloso aroma a azafrán y marisco sale de un restaurante! ¡Ay, el hambre! Entra y pide una deliciosa paella de mariscos y mucho vino tinto de verano. ¡Una excelente manera de comenzar una noche en España!

Para esta receta tenemos que hacer muchas recetas más pequeñas por separado y luego combinarlas. Primero empezamos limpiando todo el pescado, fileteándolo y preparándolo para cocinarlo. Debes limpiar los calamares, lavarlos bien y cortarlos en aros. Rebana y corta la perca en cubos grandes. Limpiar y lavar los mejillones y dejar escurrir sus impurezas en agua salada. Retira la cáscara de las gambas pero no las tires porque las necesitarás para hacer el caldo de pescado. Lo mismo con los langostinos más grandes. Tome las gambas/langostinos y con un cuchillo haga una incisión a lo largo de su "vientre", para que cuando los cocine se puedan abrir con facilidad. Ahora corta y prepara las verduras. Lava los pimientos y córtalos en cubos grandes. Cortar la cebolla en trozos grandes. Retire los guisantes de las vainas y colóquelos en un bol junto con los pimientos y los trozos de cebolla. Lave y corte en rombos de 2 cm las judías verdes, cocínelas durante 2 minutos en agua hirviendo y agréguelas al resto de las verduras. Calienta una sartén con aceite caliente y saltea las verduras a fuego alto; cuando estén doradas y crujientes, se sazonan con sal, azúcar y pimentón. Luego retire las verduras de la sartén y reserve. En la misma sartén, todavía caliente, sofreír la perca y los calamares durante unos minutos, retirar de la sartén y reservar. Siempre en la misma sartén con aceite caliente, sofreír las colas de gambas, salpimentar y reservar. Ahora prepare los mejillones: reserve 8 hermosos y grandes que permanecerán crudos. Hacer el resto usando el mismo proceso que para los mejillones en salsa de tomate, solo que esta vez con una base solo de aceite; una vez abiertas, sacarlas de sus conchas y reservar aparte el caldo de cocción y los mejillones. Ahora que le has dado a todo una cocción muy breve, y además has preparado medio litro de caldo de pescado hecho con restos de pescado, podemos armarlo todo. En la paellera habitual -no utilizo la paellera original (una paellera grande, baja y muy fina, específica para la paella de la que toma el nombre) pero pienso comprarme una este verano- freír el arroz con un chorrito de aceite. Añadir un cucharón de caldo de pescado y salsa de tomate. Cocine durante 6-7 minutos más, revolviendo y agregando más caldo. Agregue las verduras y revuelva, y continúe agregando caldo. Sazonar con sal, pimentón y azafrán. Continúe cocinando por un rato y luego agregue la perca y los calamares. Ahora pruebe y verifique el grado de cocción adicional requerida para el arroz; cuando creas que solo necesitas otros 3 minutos más o menos, añade los mejillones y las colas de gambas. Ahora, después de mezclar bien, debes aplanar el arroz en la sartén "artísticamente" y agregar las gambas crudas y los mejillones que reservaste. Agregue el último cucharón de caldo y cubra con una tapa durante unos 3-4 minutos. Al volver a abrir, el caldo debería haberse absorbido, el pescado cocinado y los mejillones abiertos, formando una capa superior muy atractiva. ¡La paella de marisco está lista!