ragù alla pugliese

Cortar en pequeños trozos la ventresca y en cubos (3-4 cm) las otras carnes; picar finamente la cebolla y, junto con ajo, ponerla en una sartén cubierta y cocinar muy lentamente con un vaso de agua y medio de aceite. Revolver frecuentemente evitando que se pegue al fondo de la sartén. Cuando la cebolla esté bien cocida, añadir la carne de cerdo y subir el fuego para sofreír todo; en este punto verter medio vaso de vino y continuar cocinando durante media hora, con tapa y a fuego muy bajo, para que no se pegue al fondo. Añadir las otras carnes cortadas y el otro medio vaso de vino, la salsa de tomate, el concentrado, el pimiento picante y sal. Continuar cocinando muy lentamente, siempre con tapa, durante unas tres horas, hasta que las carnes estén bien cocidas y la grasa del cerdo se haya derretido en la salsa de tomate. Durante los últimos 45 minutos de cocción, añadir la carne de pollo y la salchicha. Con esta salsa, condimentar la pasta seca (muy adecuadas las orecchiette) añadiendo los trozos de carne que no se deshagan durante la larga cocción y un buen queso pecorino rallado.