pappardelle con salsa de pato mudo

Para las pappardelle: preparar una masa de huevos y harina; trabajarla hasta obtener una bola homogénea; dejar reposar durante 30 minutos; estirar una lámina no demasiado fina; cortar la lámina en tiras de aproximadamente 2 cm de ancho y 6 cm de largo. Para la salsa: hervir la carne de res con parte de los aromáticos; quitarle a la pata la cabeza, el buche del cuello y el respectivo intestino; hacer una incisión en el vientre, retirar los intestinos y las vísceras; reservar el hígado, si se desea; recortar las patas por debajo de la articulación; atar el animal con un hilo; colocarlo en la olla mediana con la otra parte de los aromáticos y cocinar durante aproximadamente 3 horas; triturar en el pasapurés los aromáticos y la carne de res ya hervida; desmenuzar la pata; mezclar su salsa con la del res, salando ligeramente; aparte, en la olla grande, cocinar las pappardelle en abundante agua hirviendo con sal; escurrirlas al dente en un plato de servir; verter sobre ellas toda la mezcla, que debe ser bastante espesa, y mezclar; volver a poner al fuego durante 2/3 minutos; espolvorear abundantemente con el queso y servir de inmediato. La pata se puede servir como plato principal, con guarnición de verduras frescas de temporada.