Aunque muchos lo consideran un queso, en realidad la ricotta es un producto secundario que se obtiene -precisamente- de la segunda cocción del suero desprendido por el pecorino y la caciotte, que se realiza a unos 90 grados de temperatura. De ricotta, existen muchas variaciones regionales individuales diferentes, incluidas la calabresa, siciliana, sarda, piamontesa y romana, cada una de las cuales se caracteriza principalmente por ser más salada, picante o horneada.