Estofado de caballo a la pignata

Cuando el invierno avanza y las temperaturas comienzan a descender, la cocina pugliese se calienta con platos ricos y sustanciosos como el estofado de caballo a la pignata. Este plato tradicional, típico de las frías noches en familia, atrae su encanto de la elección de ingredientes frescos y genuinos, como el tierno estofado de caballo, que en esta región es particularmente apreciado por su carne sabrosa y magra. La técnica de cocción en pignata, una olla de terracota, permite mantener los sabores intactos y obtener una carne que se deshace literalmente al primer bocado, gracias a la lenta cocción a fuego suave. La adición de un sofrito de cebolla, ajo y zanahorias, junto con hierbas aromáticas como romero y laurel, enriquece aún más el plato, haciéndolo perfecto para un almuerzo dominical o una cena entre amigos. Servido con un acompañamiento de puré de patatas o polenta, el estofado de caballo a la pignata se convierte en un verdadero himno a la tradición culinaria pugliese, capaz de calentar incluso las noches más frías.

Compramos medio kilo de estofado de caballo en nuestra carnicería de confianza. Luego tomamos una olla de bordes altos y vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Por separado, preparamos un sofrito de cebolla, ajo, zanahoria, guindilla y perejil. Vertemos todo en la olla con el aceite y dejamos que se impregne de sabor. También añadimos la hoja de laurel y la ramita de romero, ambas enteras. Cuando el sofrito esté bien dorado y sazonado, añadimos el estofado de carne y cubrimos inmediatamente con abundante agua. Agregamos una cucharadita de sal gruesa, algunos granos de pimienta, cubrimos y dejamos cocinar tapado a fuego bajo al mínimo durante dos horas. Al finalizar las dos horas, tomamos una cazuela de barro: preparamos un sofrito con un poco de cebolla blanca, añadimos un diente pequeño de ajo y doramos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Agregamos el concentrado de tomate y diluimos con un par de cucharones abundantes del caldo de cocción de la carne. Luego, sacamos la carne de su caldo de cocción y la pasamos por la salsa. Ajustamos de sal, cubrimos y dejamos que se impregne y reduzca al punto justo durante aproximadamente media hora.