friggione a la romañola

Un buen caldo comporta un "subproducto" más o menos apreciado, pero siempre alimento pobre, el "hervido" (no confundir con el delicioso "bollito") que se utilizaba para el "friggione". Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti), en su célebre libro "el arte de utilizar los restos de la mesa", da la siguiente receta del friggione a la romañola. Sofreír cebolla en rodajas y panceta; cuando esté dorada, añadir tomate cortado en trozos, patatas sobrantes (mejor si previamente asadas o fritas), romero, sal y abundante pimienta, un vaso de vino blanco, harina para ligar todo y extracto de carne. Por último, añadir el hervido cortado en trozos del tamaño de medio huevo. Sazonar y servir. Hoy en día, algunas familias de Bolonia siguen la siguiente receta: después de haber lavado y cortado en cubos las patatas, calabacines, berenjenas y pimientos, freírlos por separado en aceite, salando lo necesario. Por separado, cocinar en una sartén la cebolla cortada en rodajas con un poco de agua salada. Una vez cocida, añadir las verduras previamente fritas, así como los tomates (estos últimos después de haberlos escaldado en agua hirviendo y pelados) y los trozos de hervido. Poner todo al fuego y cocinar durante un cuarto de hora (o más) removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate esté cocido y todo quede bien seco. En este punto, añadir una nuez de mantequilla y dar una última mezcla.