cous cous de pescado

El cuscús es muy popular en el norte de África y es el plato nacional en Argelia, Túnez y Marruecos. Sus raíces históricas son antiguas y tienen lazos muy fuertes con esta región. Parece que los bereberes comían cuscús alrededor del año 1000 d. C., mientras que tendremos que esperar hasta el siglo XII para encontrar la primera referencia escrita al cuscús por un autor anónimo. El cuscús luego llegó a Europa durante la Alta Edad Media, cuando los moros conquistaron la España cristiana. Allí comían cuscús en abundancia durante las fiestas religiosas, tanto que la Santa Inquisición decidió prohibir el cuscús en las mesas cristianas y condenarlo como alimento prohibido. Culturalmente hablando, el cuscús es un alimento básico como el pan o el arroz, muy nutritivo y muy económico, que se puede almacenar intacto durante largos períodos de tiempo y, por lo tanto, es ideal para usar cuando hace calor y las caravanas recorren kilómetros en el Desierto. Para esta receta, sin embargo, no queremos ir al desierto, ¡sino tan lejos como Trapani! El mercado de pescado es fabuloso y todas las mañanas cada puesto tiene muchas variedades diferentes de pescado fresco disponible. Mi amigo italiano quería que probara el cuscús como lo hacen en su restaurante favorito, y aquí les quiero ofrecer mi versión.

Limpiar y filetear el pescado. Retire los huesos, teniendo mucho cuidado de no dejar ninguno. Con estos huesos y la cabeza, etc. hacer alrededor de 1,5 litros de caldo de pescado. Cortar los filetes y los tomates en trozos grandes, los tomates después de quitarles la piel. En una cacerola de barro, sofreír un poco de ajo en aceite de oliva y saltear los trozos de pescado. Agregue los tomates y las almendras picadas en trozos grandes y continúe cocinando, agregando un poco de azúcar. Ahora agregue lentamente el caldo de pescado, pasándolo por un colador fino. Cuando hayas echado un litro de caldo, añade la sal marina y los langostinos. Cocine a fuego lento durante dos horas y, a medida que se evapora el caldo, agregue el resto. Hacia el final de la cocción, agregue una pizca de canela molida. Mientras se cocina el caldo, remojar el cuscús con agua, sal y un poco de aceite de oliva durante media hora. El agua debe cubrir el cuscús. Cuando el agua se haya absorbido, coloca el cuscús en un colador (mejor si tienes una cuscúsera de terracota) y coloca el colador sobre el resto del caldo de pescado. Cubra con una tapa del tamaño adecuado y lleve el caldo a fuego lento una vez más. En aproximadamente media hora tendrás el cuscús cocido al vapor sobre caldo, ¡habiendo absorbido todo el sabor! El cuscús de pescado está listo: sirve el caldo en una cazuela de barro y el cuscús en otro bol y deja que tus invitados se sirvan ellos mismos; el cuscús absorberá el caldo.