Berenjenas en Escabeche

Pelar bien las berenjenas, quitarles la cabeza y la cola, lavarlas y pelarlas, luego cortarlas en tiras a lo largo. Colocarlas en un plato grande y espolvorearlas abundantemente con sal gruesa. Mezclar, cubrir y dejar reposar unas horas. Pasado este tiempo, estrujarlas vigorosamente para eliminar todo el líquido que contienen y volver a colocarlas en el mismo plato, retirando la sal y cubriéndolas esta vez con vinagre durante otras dos horas. Después, estrujarlas de nuevo para eliminar el vinagre y conservarlas en tarros de barro disponiéndolas en capas, poniendo en cada capa trozos de menta y ramitas de hinojo silvestre. Presionarlas con cuidado, cubrir con aceite de oliva. Se consumen después de al menos dos meses.