polenta e osei

Con mucho cuidado, limpiar los pajaritos (hoy la ley prohíbe los de pico gentil), recortar el pico y las patitas, desplumarlos a la llama para quitar cualquier residuo, limpiarlos por dentro. Envolverlos con una delgada loncha de panceta, colocar a los dos lados una bonita hoja de salvia, que se fijará con un palillo. Colocar los pajaritos en una sartén bien engrasada con aceite añadiendo hojas de salvia a voluntad. Picar la panceta que haya sobrado y ponerla también en la sartén. Disponer los pajaritos en capas y dejarlos dorar lentamente: el tiempo de cocción varía según la especie de los pajaritos y su tamaño. Llevar con frecuencia a la superficie el condimento que se habrá formado en el fondo. Salar al gusto, y si es necesario, añadir al final de la cocción algunos copos de mantequilla, para aumentar el condimento que se verterá sobre la polenta hirviendo.