Cassoeula o cazzoeula

Cuando el invierno envuelve las campañas lombardas, la Cassoeula o cazzoeula emerge como un plato emblemático, capaz de calentar las noches más frías. Este guiso rico en costillas y cortezas de cerdo, enriquecido con zanahorias y coles, representa una tradición campesina que hunde sus raíces en los sabores genuinos de Lombardía. La técnica de dorar las verduras en el fondo de cocción de las carnes, extrayendo así un sabor profundo y envolvente, es fundamental para obtener un resultado que satisfaga incluso los paladares más exigentes. La elección del lardo de Colonnata, con su nota salada y aromáticamente compleja, confiere al plato esa marcha extra que lo hace perfecto para un almuerzo dominical en familia o para una cena entre amigos. Servida con polenta o pan casero, la Cassoeula se transforma en un momento de compartir, una invitación a saborear la riqueza de la tradición gastronómica lombarda.

Dorar zanahorias, apio, cebolla con dados de panceta o de lardo; también se puede sazonar desgrasando las costillas de un buen cerdo local, retirarlas de la cacerola y dorar las verduras en el fondo obtenido con los jugos extraídos de las mismas.
Dorar con una pequeña adición de salsa de tomate concentrada y añadir las costillas.
Después de haber limpiado las cortezas, escaldarlas en agua hirviendo y cortarlas en trozos.
Añadirlas a las costillas y continuar la cocción lentamente; en este punto se pueden añadir los "verzini", es decir, salchichas magras frescas especiales, embutidas con un condimento que contiene queso grana y humedecidas con vino.
Si se ha logrado conseguir coles que han tomado el "frío", después de haber limpiado el tallo fibroso, las primeras hojas, que deben ser cortadas en trozos, añadir el corazón deshojándolo en la cacerola, continuando la cocción lentamente.
Los tiempos de cocción de las costillas dependen de la raza y procedencia del cerdo: poco más de unas horas para los de cría intensiva, hasta más de cuatro horas para los locales. Regular con sal y pimienta.

Opciones: se puede añadir, justo después de dorar, un chupito de grappa, de coñac o de vino.
Algunos, en las diversas zonas, añaden a las cortezas, costillas y verzini también otras partes del cerdo: pies, orejas, guanciale o papada.
Si las coles no han tomado el frío, limpiarlas muy bien y blanquearlas en agua salada durante unos minutos; finalmente secarlas bien antes de añadirlas al cerdo.
Es la "cassoeula" de toda la Lombardía pobre, que comía los restos y vendía las partes elegidas del cerdo, quizás desde que Rotari, rey longobardo, reguló la cría del cerdo en su código. Recuerden que "...la cazzoeula tiene que estar bien espesa y no aguada y desbordante!" (A. Strazza)