Con la llegada del invierno, la mesa se viste de sabores robustos y reconfortantes, y la parmigiana de cardos emerge como un plato ideal para las cenas en familia. Esta receta, típica de la tradición umbra, resalta el cardo, un vegetal que, en su variedad tierna y fibrosa, se presta magníficamente a ser frito y estratificado con mantequilla y queso. La técnica de fritura, ejecutada con cuidado, no solo realza el delicado sabor del cardo, sino que también crea una crocancia irresistible que contrasta con la cremosidad del queso. Preparada con ingredientes simples pero de calidad, la parmigiana de cardos es perfecta para un almuerzo dominical o como aperitivo durante las festividades, cuando el deseo de platos sustanciosos se hace sentir. Servida caliente, esta especialidad umbra calienta el ambiente e invita a compartir momentos de placer alrededor de la mesa, haciendo de cada bocado una experiencia de genuina satisfacción.

Limpiar el cardo eliminando las costillas externas, quitar los filamentos, cortarlo en piezas de la misma longitud (7-8 cm) y, para evitar que las piezas se pongan negras, ponerlas a remojar en agua y limón. Cocerlas en agua con sal, escurrirlas y dejarlas enfriar. En este punto, pasar cada pieza por harina y por huevo batido y freírlas en abundante aceite, una a una. Una vez finalizada la fritura, en una bandeja o fuente enmantecada, disponer los cardos fritos en capas, alternando con una capa de queso y algunos copos de mantequilla. El queso y la mantequilla deben estar en la última capa. Pasar la bandeja al horno caliente (200°) durante media hora, hasta que la superficie de la parmigiana esté dorada y crujiente, luego servir. Variante en uso en Orvieto: sazonar las capas también con salsa de carne que puede ser enriquecida con menudencias de pollo cortadas en cubos.