bollito con salsa "pearà"

Durante los fríos meses de invierno, el bollito con salsa "pearà" emerge como un plato rico en tradición, típico de la cocina veneta. Este segundo plato se distingue por su meticulosa preparación, en la que el caldo de res, no desgrasado, se convierte en la base perfecta para realzar el sabor de la carne. El tuétano de buey, derretido lentamente en una olla de barro o de hierro esmaltado, confiere una cremosidad única a la salsa, mientras que el pan duro, convertido en crujiente en el horno, ofrece una textura que se combina espléndidamente con el plato. La "pearà", con su aroma a pimienta y la riqueza del tuétano, se revela como el acompañamiento ideal para el bollito, creando un vínculo de sabores que invita a un almuerzo dominical en familia. Esta receta no solo es una forma de redescubrir los sabores auténticos del Véneto, sino que también representa una ocasión para reunirse alrededor de la mesa, compartiendo momentos de alegría y convivialidad.

Recoger el caldo no desgrasado de un buen trozo de carne de res hervida. Tomar el pan duro y convertirlo en galleta en el horno, sin quemarlo. Tomar una olla de barro o de hierro esmaltado y poner a fuego lento el tuétano de buey, de ternera y de cerdo o solo de res, y derretirlo en crudo. También se puede usar el tuétano extraído de los ossibuchi hervidos. Mezclar con la mantequilla. Cuando el tuétano se haya derretido con el calor, verter un cucharón lleno de caldo por persona, bien caliente, para no interrumpir la continuidad de la cocción. Después de unos minutos de ebullición, verter un puñado de pan rallado por persona, dejando hervir muy lentamente durante al menos una hora y media, dos horas. Un cuarto de hora antes de retirar del fuego, añadir la pimienta fina y granulosa. En este punto, para darle la consistencia cremosa adecuada a la pearà, añadir caldo o pan rallado. Tener en cuenta que al enfriarse, incluso un poco, cambia la consistencia de la mezcla. Si está densa en plena cocción, al enfriarse, la mezcla será ciertamente demasiado consistente y viceversa. Servir a la temperatura más caliente posible, ayudándose si es necesario con un calentador de llama o de placa. Es importante tener en cuenta que el tuétano también tiende, al perder calor, a consolidarse. Salsa de sabor muy agradable, que deja a la voluntad de cada uno la cantidad de pimienta. No exagerar en el sabor picante de la mezcla. Complemento perfecto para carnes hervidas mixtas y para el capón hervido, incluso en ocasiones festivas, complemento perfecto también para crostini de polenta bien tostada a la parrilla.