En Milán el risotto a la milanesa es una verdadera institución. Es inconcebible no saber cómo prepararlo. Aquí presentamos la receta original, que incluye la adición de médula ósea, que debería tener si también está haciendo ossibuchi alla Milanese, y un poco de grasa de la carne asada, que es opcional. Los Milanese lo comen con una cuchara.

Colocar la médula ósea, la mantequilla, el jugo o la salsa de un asado, y la cebolla cortada en rodajas finas en una cacerola; dejar cocer suavemente a fuego lento hasta que tomen un color dorado. Añadir el arroz y mezclar bien lo que absorbe el condimento. En este punto, reducir con el vino blanco y subir la temperatura. Revolver con una cuchara de madera, y luego empezar a añadir el caldo sobre el arroz, una cuchara a la vez. Mientras que el caldo se evapora y se absorbe, se continuará cocinando a fuego vivo, adicionando más cucharones de caldo, teniendo cuidado de que el arroz se mantenga al dente. Cuando se trata de dos tercios cocidos, añadir el azafrán. Tenga en cuenta que si se usa el azafran en polvo, es mejor añadirla al final de la cocción para que no se pierda su fragancia. Por último añadir un poco de mantequilla y queso parmesano. Remover bien y servir.