Con la llegada del otoño, los viñedos de Puglia se tiñen de colores cálidos y acogedores, regalando racimos de uva maduras listas para ser transformadas en una deliciosa mermelada de uva. Esta preparación tradicional, conocida también como "mostarda", celebra la dulzura natural de la uva, que no necesita azúcar añadido gracias a su abundante dulzura intrínseca. Utilizar variedades de uva de vino o de mesa es una elección ganadora, ya que su jugo, una vez cocido en la cacerola, se concentra y libera aromas envolventes que evocan el calor de la cocina doméstica. La técnica de cocción requiere paciencia y atención, para que el jugo se reduzca y alcance la consistencia adecuada, creando una mermelada densa y sabrosa, perfecta para untar sobre rebanadas de pan tostado durante un desayuno invernal o para servir como acompañamiento a quesos curados en un almuerzo entre amigos. Conservada en frascos de vidrio, esta mermelada se convierte en un tesoro por redescubrir en los meses fríos, llevando consigo el aroma y los colores de Puglia.

Cualquier variedad de uva bien madura es adecuada para hacer la "mostarda", incluso la de vino. Desgranar la uva sin pelarla y ponerla en una cacerola alta, hasta que el jugo se reduzca completamente. No añadir azúcar porque la uva ya contiene suficiente. Verter la mermelada tibia en frascos de vidrio limpios y secos y cubrir con un disco de papel encerado empapado en alcohol. Cerrar herméticamente. Esta mermelada es adecuada para la preparación de dulces y tartas.