La frescura de los espinacas, cosechados en primavera, se combina maravillosamente con la cremosidad de la ricotta en un plato que representa un rincón de la tradición culinaria lucana: las Quenelles de espinacas con crema ligera de azafrán. Esta preparación, de sabor delicado y consistencia suave, encarna la esencia de la cocina de Basilicata, donde los ingredientes frescos y genuinos son los protagonistas indiscutibles. La técnica de cocción, que prevé la escaldadura de los espinacas seguida de un rápido salteado con mantequilla y salvia, realza el color vibrante y el aroma de esta hortaliza, haciendo que el plato sea aún más atractivo. La ricotta, mezclada con el grana y las yemas, aporta una nota de dulzura, mientras que la nuez moscada y la pimienta añaden un toque de carácter. Un elemento distintivo de esta receta es la crema ligera de azafrán, que no solo enriquece el plato con un color dorado, sino que también trae consigo la sofisticación de un ingrediente precioso, símbolo de una cocina atenta y cuidada. Las Quenelles de espinacas son perfectas para una cena entre amigos o como guarnición para un segundo plato de carne, pero también pueden transformarse en un antipasto elegante si se sirven en porciones más pequeñas. En Basilicata, donde la tradición gastronómica se fusiona con la innovación, no faltan variantes de esta receta: algunos añaden piñones tostados o hierbas aromáticas frescas para un nivel adicional de sabor. Ya sea en una mesa festiva o en un simple almuerzo familiar, este plato siempre logra sorprender y deleitar, llevando consigo el calor de la acogida típica de la cocina lucana.

En una olla, cocinar los espinacas con un poco de agua durante 1 minuto. Escurrir y estrujar los espinacas y picarlos con un cuchillo, luego saltearlos en una sartén con mantequilla y salvia. Salar, pimentar y añadir nuez moscada. Colocar los espinacas en un bol, dejando enfriar, y mezclar con la ricotta, grana y las yemas. Dejar reposar la mezcla. Añadir la harina y mezclar. Formar las quenelles con la ayuda de dos cucharas mojadas. Engrasar una fuente para horno y añadir las quenelles después de hervirlas. Agregar abundante grana y llevar a gratinar al horno. Mientras tanto, en una cacerola, calentar leche con una pizca de sal y azafrán; añadir salvia y luego añadir el almidón de maíz mezclado con un poco de agua, solo cuando hierva, para espesar la salsa. Luego, incorporar con grana y servir las quenelles con la salsa.