Panettone de Renato Bosco

Nuestra cita diaria con las recetas más deliciosas y agradables de la gastronomía italiana llega a una receta histórica. Es uno que se ha extendido por todo el mundo de una manera notable y que atrae tanto a adultos como a niños en Navidad con su deliciosa sencillez. Le pedimos a nuestro amigo Renato Bosco, que ya se ha involucrado en la elaboración de otras delicias dulces y saladas para nosotros, que hiciera este, el personaje central de la tradición navideña italiana: el panettone, que durante siglos ha dominado las mesas de comedor de Italia. Es una receta que es todo un reto de hacer, sin duda, pero estamos seguros que cuando veas el resultado te embargará la ilusión, y pondrás toda tu energía en la preparación de nuestra deliciosa tarta. Solo te recomendamos una cosa: ¡no caigas en la tentación de probar el producto de tu trabajo antes de que esté listo!

La masa inicial se elabora con agua, harina, yemas de huevo y levadura natural hasta el tercer refresco. Mezclar y dejar leudar durante 14-16h a 18-20°C. Transfiera la masa inicial a una batidora, agregue la harina y amase bien durante 10 minutos hasta que la masa esté firme y tenga una consistencia muy flexible. Añadir la crema pastelera y dejar que se absorba lentamente para que la masa no pierda su forma e integridad. Una vez integrada la crema pastelera añadir el azúcar. Amalgamar el azúcar y añadir las yemas de huevo poco a poco. Luego agregue la mantequilla mezclada con las vainas de vainilla. Dejar combinar en la batidora de alimentos a muy baja velocidad. Añadir la sal: la sal se añade para dar la percepción de dulzura y para ayudar a la formación del gluten y por tanto retener los gases en la fase de leudado. Agrega la esencia de naranja para darle más sabor. Añadir las pasas como último ingrediente. Cuando hayas terminado de mezclar, guárdalo en un bol o palangana grande y déjalo reposar durante 50 minutos a temperatura ambiente para que se reactive. Luego transfiéralo a una tabla bien engrasada y divídalo en piezas de 1,1 kg. Una vez repartidos, toma una porción y colócala sobre una superficie de trabajo. Empieza la pirlatura, en la que simplemente giras la porción de masa en un círculo con las manos mientras reposa sobre la superficie de trabajo, dándole una forma redondeada. Luego ponga el pastel en el recipiente para hornear. Dejar leudar durante 6 horas a 26°C. Continúe con la fase de 'scarpatura': corte una cruz en la superficie del pastel con una cuchilla de afeitar, levante las aletas e inserte en el centro abierto una nuez de mantequilla, luego cierre las aletas. Hornea la tarta durante 50 min a 170°C. Una vez cocido, pinzarlo y dejarlo reposar durante 10 horas boca abajo a temperatura ambiente.