¿Pero qué es exactamente la masa madre? No es más que una mezcla de harina, agua y azúcares acidificada por una serie de bacterias que favorecen la fermentación y necesita de los llamados refrescos para ser reforzada y mantenida viva. Preparar la masa madre en casa no es una operación compleja, pero al mismo tiempo requiere precisión y mucha paciencia. Las técnicas son diversas, las proporciones entre agua y harina pueden variar, y algunas recetas podrían requerir la adición de azúcar o miel para facilitar la fermentación. Una de las recetas más acreditadas es la de las Hermanas Simili que prevé 200 gramos de harina manitoba, 90 o 100 gramos de agua tibia, una cucharada de aceite y una de miel. Hay que amasar todo durante mucho tiempo hasta obtener una masa homogénea y firme, después bastará dejarla reposar y fermentar a temperatura ambiente en un recipiente de vidrio durante 48 horas. Transcurrido el tiempo necesario, será necesario refrescar cada 2 o 3 días durante al menos un mes de esta manera: por cada 100 gramos de masa madre se deberán añadir 100 gramos de harina y 45 o 50 gramos de agua y volver a amasar todo. Cuanto más joven sea la masa madre, más se necesitará en las masas de pan, pizzas y dulces.

La levadura madre nace de una fermentación espontánea de agua y harina dejada libre en un ambiente que se nutre de los microorganismos presentes en el aire y en la harina para luego hacer refrescos. En este punto, preparo el agua tibia con el azúcar y mezclo hasta que el azúcar se disuelva. Luego tomo la levadura, quito la "corteza" más dura que se ha creado externamente, y de la misma manera quito la parte de abajo, que se asemeja a un lodo y no es buena. Sumerjo entonces en el agua los trozos de levadura. Lo dejo durante unos veinte minutos hasta que toda la levadura no se haya trasladado al exterior. Luego exprimimos la levadura, añadimos a 250 gr de ella la harina y luego nueva agua. Trabajo bien todo para obtener una masa homogénea, llevando siempre la pasta hacia el interior. Hacemos una cruz sobre la masa que nos permitirá ver cómo trabaja la levadura. Ponemos un paño en un recipiente, colocamos la levadura y cerramos. Esperamos tres horas y la levadura estará lista.