En la tradición toscana, el picchiante representa un arte culinario que tiene raíces en un pasado rico en sabores auténticos. Este segundo plato a base de ternera se distingue por su meticulosa preparación, donde cada ingrediente juega un papel fundamental en la creación de una armonía de gustos. El pulmón, protagonista indiscutible, se limpia con cuidado y se cocina lentamente, permitiendo que los aromas de cebolla, ajo y hierbas frescas como romero y salvia se liberen en todo su envolvente perfume. La larga cocción, típica de muchas recetas de nuestra tierra, es el secreto que transforma este plato en una verdadera obra maestra de la cocina rústica, ideal para las mesas de los domingos o para un almuerzo en familia. Acompañado de un buen vino blanco y quizás de un guarnición de verduras de temporada, el picchiante se convierte en una experiencia gastronómica que celebra la riqueza de Toscana, invitando a todos a sentarse alrededor de la mesa para disfrutar de un momento de pura autenticidad.

Limpiar cuidadosamente el pulmón liberándolo de las partes blancas; lavarlo y cortarlo en trozos. Preparar un sofrito con todos los aromas y freírlo en una cacerola con el aceite; añadir el pulmón y sazonarlo bien, mezclando con cuidado. Agregar el concentrado de tomate disuelto en el vino, ajustar de sal y pimienta y terminar la cocción que será bastante larga (unos 45 minutos). Hay quienes ponen en la cacerola un tapón de corcho para hacer el pulmón más tierno y acortar los tiempos de cocción.