Hoy les propongo una receta de esas realmente muy antiguas, que se transmiten de madre a hija. Son los lampasciones a la salentina, sazonados y cocidos en una bandeja de terracota durante muchas horas. Aunque su sabor delicadamente amargo no siempre gusta a todos, cocidos de esta manera se vuelven realmente deliciosos. Si están de vacaciones en Salento, los podrán encontrar en el mercado: deberán tener un poco de paciencia para limpiarlos, ¡pero el esfuerzo será ampliamente recompensado!

Limpien bien los lampasciones y enjuáguenlos bajo agua fría. Luego, colóquenlos en una cazuela de barro con agua, vinagre, apio, zanahoria, cebolla y tomate en trozos. Agreguen sal, perejil, guindilla y aceite. Enciendan el fuego. Cuando hierva, bajen la llama al mínimo y dejen cocinar a fuego lento sin mezclar durante aproximadamente 3 horas.