En otoño, cuando las primeras lluvias comienzan a mojar la tierra ligur, es el momento ideal para preparar los pansotti, un primer plato que encarna la esencia de la tradición culinaria de esta región. Estos ravioles rellenos, de sabor rústico y envolvente, están rellenos con una mezcla de borraja, acelgas y hierbas, ingredientes que crecen exuberantes en los campos ligures. Su consistencia suave y el relleno rico de ricotta y grana, sazonado con una delicada nota de ajo y orégano, hacen de los pansotti un plato perfecto para los almuerzos familiares o las cenas entre amigos. La preparación requiere cierta maestría, pero el resultado final compensa ampliamente los esfuerzos: la pasta fresca, estirada a mano, envuelve con cuidado un relleno que explota de frescura y sabor. Los orígenes de este plato están envueltos en leyendas, algunas de las cuales lo conectan incluso con Godofredo de Bouillón, que, según una tradición popular, lo habría servido a sus cruzados. En Liguria, los pansotti a menudo se acompañan de una salsa de nueces, que añade una capa adicional de sabor, pero no faltan variantes locales que proponen condimentos a base de mantequilla y salvia o salsas de tomate. Este plato es perfecto para ocasiones especiales, como los almuerzos dominicales o las festividades, cuando se desea llevar a la mesa un bocado de autenticidad y tradición. Prepararlos junto a los seres queridos se convierte así en un momento de compartir, donde el aroma de las hierbas frescas y el calor de la cocina ligur se funden en una experiencia culinaria única.

"Preboggion" significa, en término dialectal, hierbas para cocinar. Una leyenda disparatada, aunque infundada filológicamente, atribuye en cambio el nombre de esta pobre sopa a Godofredo de Bouillón, que la habría distribuido como ración a sus cruzados. Entre los ingredientes, las cocineras (rattos y rojos) indican las acelgas, el repollo negro (el cappuccio) y el perejil como componentes fijos. Esta hipótesis es válida, al menos en parte, para las sopas. En cambio, para los "pansotti", la tradición del tigullio quiere las "siete hierbas silvestres" que se deben recoger por la mañana en los bordes de los senderos, en las praderas y a lo largo de las terrazas entre los muros de piedra seca. Aquí están las hierbas de las que estamos "casi" seguros: cicorita, talegua, pimpinela, diente de perro, borraja. Con la acelga y el perejil (evitar el repollo) llegamos a siete. Sin embargo, es difícil encontrar hoy las hierbas más raras. Así que habrá que conformarse. Hervir las hierbas en agua salada (muy escasa). Luego picarlas finamente y pasarlas a la sartén con un sofrito de aceite, ajo y una pizca de orégano. Cuando la mezcla esté tibia, añadir los dos huevos y el queso, trabajando con un cucharón de madera hasta obtener una masa bien compacta. La pasta se prepara amasando 400 g de harina blanca con poca agua y un poco de vino blanco. Los "pansotti" se pueden preparar en triángulo equilátero o como grandes tortelli. Cocinarlos en agua salada, escurrirlos y condimentarlos con la salsa de nueces (ver receta: "tocco de noxe").