La Costilla de Res a la Fiorentina representa un símbolo de la tradición culinaria toscana, un plato que encierra en sí la esencia de una tierra rica en historia y pasión por la carne de calidad. Este corte, proveniente de la raza chianina, es conocido por su ternura y sabor intenso, características que se realzan aún más gracias a una maduración de 5-6 días, que permite que el tejido muscular desarrolle aromas y una consistencia perfecta. La preparación de esta especialidad no es solo un acto culinario, sino que sigue reglas precisas transmitidas por la histórica Academia de la Fiorentina, nacida en 1991 para proteger y promover la autenticidad de este plato. La Costilla, cocida a fuego vivo en una parrilla de madera de roble, se presenta con una costra dorada y crujiente, mientras que en su interior mantiene una jugosidad inigualable, todo realzado por un simple condimento a base de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Este plato es ideal para ocasiones especiales, como una cena entre amigos o un almuerzo dominical, donde la carne de res se convierte en protagonista de un momento de compartir. En Toscana, la Costilla a menudo se acompaña de guarniciones tradicionales como papas asadas o una fresca ensalada, que equilibran la riqueza de la carne. No faltan variantes locales, que pueden incluir el uso de hierbas aromáticas o marinados particulares, pero la verdadera esencia de la Costilla de Res a la Fiorentina siempre permanece siendo la de un producto genuino, preparado con respeto y pasión.

Quien quiera servir una costilla auténtica debe atenerse a las reglas indicadas en el Estatuto de la homónima Academia de la Fiorentina, nacida en 1991 por iniciativa de algunos representantes de la Asociación de Carniceros de Florencia. Desde hace más de dos siglos, por fiorentina se entiende una costilla de ternera adulta (entre la primera y la segunda dentición) de raza chianina, madurada de 5 a 6 días. El corte debe realizarse en un lomo con solomillo, contrafilete y, en medio, el hueso en "T"; el grosor de la carne debe estar entre 2 y 3 centímetros; el peso entre 600 y 800 g; la cocción de 5 minutos por ambos lados debe realizarse, sin condimento, en una parrilla sobre brasas ardientes (preferiblemente de roble) a una distancia de aproximadamente 20 centímetros del fuego. La costilla debe ser girada una sola vez con una espátula y salada al final de la cocción. Así que, calienten bien una parrilla, coloquen las costillas y cocínenlas 5 minutos por lado. Al finalizar la cocción, la carne debe estar dorada por fuera y apenas rosada por dentro. Retiren del fuego y salen. Distribuyan un "chorro" de aceite en el fondo del plato de servir, coloquen las fiorentinas y sírvanlas de inmediato espolvoreadas con pimienta negra recién molida. Vinos de acompañamiento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico "Riserva" DOCG, Leverano "Riserva" DOC.