Las aceitunas son los deliciosos frutos del olivo homónimo y muy apreciado, originario de Oriente Medio y extendido por todo el área mediterránea, del que existen casi 400 variedades diferentes sólo en territorio italiano. Las aceitunas pueden ser amarillas, verdes y/o negras dependiendo de su madurez: las amarillas se encuentran en el estado primordial de maduración, mientras que una vez que han alcanzado el color verde se pueden considerar medianamente maduras y, finalmente, una vez que se han vuelto En negro han alcanzado el máximo nivel de maduración. Su sabor natural es particularmente amargo, debido al alto contenido en polifenoles, y para superar este problema las aceitunas se encurten.