La preparación del Vitello Tonnato Alla Moda Antica se sitúa perfectamente en el contexto de las mesas piemontesas, donde la tradición gastronómica ha sabido fusionar sabores y técnicas de cocción en platos ricos en historia. Utilizando la redonda del muslo o el girello de un vitello de fassone, este plato se distingue por su consistencia tierna y su sabor delicado, realzado por una marinada prolongada en vinagre blanco y especias. La elección de ingredientes como cebollas, clavos de olor, pimienta negra, canela y laurel no solo enriquece el perfil aromático de la carne, sino que también contribuye a una conservación natural que hace de este plato el ideal para ocasiones especiales, como almuerzos festivos o cenas entre amigos. La marinada, que debe realizarse durante al menos doce horas, permite que la carne absorba los sabores, mientras que la posterior braseada la hace increíblemente suave. Una vez cocido, el vitello se corta en rodajas finas y se sirve con una salsa a base de anchoas, nueces, yemas de huevo y alcaparras, creando un equilibrio perfecto entre lo salado y lo cremoso. En Piamonte, el Vitello Tonnato suele estar presente durante las festividades, pero también es un plato de aprovechamiento, que se presta a ser degustado en cualquier temporada, gracias a su versatilidad. Variantes locales pueden incluir la adición de ingredientes como la trufa o el uso de diferentes especias, dependiendo de las tradiciones familiares, haciendo que cada preparación sea única. Este plato, con su historia y sus matices, es un verdadero símbolo de la cocina piemontesa, capaz de llevar a la mesa la esencia de un territorio rico en cultura gastronómica.

Tomen la redonda del muslo o el girello de un vitello de fassone, colóquenlo en un recipiente y cúbranlo con vinagre y agua (medio litro de vinagre blanco debería ser suficiente), añadan la cebolla cortada en trozos grandes, los clavos de olor, la pimienta negra, la canela, el laurel y la sal. Dejen la carne macerando en la marinada al menos 12 horas, es decir, toda la noche. Ahora hagan brasear el girello: tomen una cacerola, derritan dos nueces de mantequilla y luego coloquen la carne bien escurrida y déjenla dorar un poco para que forme una fina costra. En este punto, añadan las anchoas desaladas y sin espinas y déjenlas derretir en la mantequilla, luego viertan en la salsa la yema de huevo duro desmenuzada. Remuevan y añadan de inmediato la marinada. Cocinen en cacerola destapada hasta que la salsa se haya reducido bien. La cocción, sin embargo, no debe ser demasiado prolongada, de lo contrario la carne, cuando se sirva fría y en rodajas, aparecerá seca y despojada de sus jugos. Retiren la carne y córtenla no demasiado delgada, viertan sobre las rodajas el fondo de cocción después de haberlo pasado por un colador y decoren con las alcaparras previamente lavadas bajo agua corriente. El vitello tonnato se debe servir frío. Este plato, como habrán notado, no tiene nada que ver con el vitello tonnato actual, un manjar noblísimo a base de carne de vitello hervida, cortada y cubierta con una salsa obtenida de mayonesa, atún y alcaparras y un chorrito de jugo de limón. El francesismo tonné (es decir, tannè) significaría acondicionado, según Luciano De Giacomi. Pero también significa oscuro, sombrío, como de hecho aparece la salsa de anchoas que adorna este plato. Vino recomendado: Dolcetto di Dogliani.