Cuando el invierno avanza y el deseo de platos cálidos y envolventes se hace sentir, los tortellini en costra emergen como una elección perfecta para un almuerzo dominical en familia. Esta deliciosa preparación emiliana une la tradición de los tortellini, rellenos de cerdo y jamón crudo, a una crujiente y dorada masa brisée, creando un contraste de texturas y sabores que conquista al primer bocado. La delicadeza de la pasta fresca, con su sabroso relleno, se combina magníficamente con la fragilidad de la costra, haciendo de cada bocado una experiencia gratificante. Originarios de Emilia-Romaña, los tortellini son un símbolo de la cocina local, a menudo preparados para festividades o en ocasiones especiales, pero su versatilidad permite disfrutarlos también en momentos más informales, como una cena entre amigos. La técnica de cocción, que prevé una doble fase de preparación, permite que la masa brisée mantenga su consistencia crujiente mientras el relleno se calienta y libera sus aromas. Es interesante notar que, dependiendo de la zona, pueden existir variantes de este plato: algunas recetas proponen la adición de quesos o verduras en el relleno, ofreciendo una alternativa más ligera. Los tortellini en costra son perfectos para servir con una simple ensalada verde o como aperitivo en un menú festivo, demostrando así cuán rica y variada es la tradición culinaria emiliana. Prepararlos es una oportunidad para redescubrir el amor por la cocina casera, donde cada gesto y cada ingrediente contribuyen a crear un plato que encierra el calor de la tradición.

Comience a preparar la masa brisée: disponga la harina en forma de volcán y coloque en el centro la mantequilla en trozos y amase todo hasta obtener una mezcla granulosa. Luego, vuelva a formar un volcán y vierta en el centro el agua y la sal, y amase nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea. Forme una bola, envuélvala en film transparente y déjela reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora.
Mientras tanto, prepare también los tortellini: coloque la harina en forma de volcán sobre la mesa de trabajo y rompa en el centro los huevos y una pizca de sal.
Amasar hasta obtener una mezcla homogénea, forme una bola y déjela reposar en el refrigerador envuelta en film.
Corte en tiras la carne de cerdo y dórela en la mantequilla. Luego, pásela por la picadora y recoja el resultado en un bol.
Pique finamente el jamón y la mortadela y únalos a la carne junto con los huevos y el queso parmesano rallado. También puede agregar una pizca de nuez moscada rallada. Mezcle bien para amalgamar todo.

Extienda la masa para los tortellini en una lámina delgada y corte cuadrados de aproximadamente 3 cm de lado (con un cuchillo o con un cortador de pizza). Coloque en el centro una pequeña avellana de relleno, luego
doble en triángulo y cierre en anillo. Mantenga en el refrigerador hasta el momento de cocinarlos.
Prepare su ragú como siempre, haciendo sudar la cebolla en el aceite, añadiendo la carne picada, desglasando con vino blanco y cocinando con abundante salsa de tomate. Cuando llegue el momento de componer el plato, extienda la masa brisée, pinche con un tenedor y colóquela en un molde para tartas. Proceda a una primera cocción en blanco (cubierta con un trozo de papel de horno y presionada con legumbres secas que luego desechará) durante 15 minutos a 180°. Mientras tanto, cocine sus tortellini en agua hirviendo con sal (tiempo de cocción 5 minutos): no los cocine en exceso, tenga en cuenta que luego también irán al horno. Condimente con el ragú, vierta en la cáscara de masa, decore con bechamel, queso grana rallado y algunos copos de mantequilla. Pase al horno durante 30 minutos a 180° y sirva.