En la cálida temporada primaveral, cuando la naturaleza despierta y el sol comienza a calentar la tierra, las habas y chicorias emergen como un plato emblemático de la tradición pugliesa. Esta preparación, simple pero rica en sabor, combina la dulzura de las habas, que se cocinan lentamente para resaltar su cremosidad, con el amargo de las chicorias, un vegetal que crece exuberante en los campos puglieses. La técnica de cocción de las habas, que implica un largo remojo y una cocción prolongada en agua salada, permite obtener una consistencia aterciopelada, perfecta para ser "machacada" con una cuchara de madera y enriquecida con un hilo de aceite de oliva virgen extra, que realza su sabor sin opacarlo. Las chicorias, hervidas y luego dispuestas como base del plato, ofrecen un contraste de sabor y un toque de frescura, haciendo que esta combinación no solo sea nutritiva, sino también extremadamente satisfactoria. Las habas y chicorias no son solo un acompañamiento, sino un verdadero símbolo de convivencia en las mesas pugliesas, a menudo servidas durante los almuerzos dominicales o en ocasiones especiales, como en las fiestas de primavera. En algunas variantes locales, se pueden añadir ingredientes como chile o ajo para dar un impulso adicional al plato, mientras que en otras zonas de Puglia se prefiere mantener la pureza de los sabores originales. Perfectas para acompañar con un buen pan casero, estas habas y chicorias representan un profundo vínculo con la tierra y las tradiciones gastronómicas que caracterizan esta hermosa región italiana.

Poner en remojo las habas durante al menos doce horas; luego, después de escurrirlas, cocerlas durante aproximadamente tres horas en agua ligeramente salada a fuego bajo. Las chicorias deben limpiarse y hervirse en agua ligeramente salada. Una vez cocidas, las habas se deben "machacar" añadiendo aceite y mezclando bien con una cuchara de madera. Se sirven sobre una cama de chicorias y se rocían con aceite de oliva crudo. El plato sufre variaciones según la zona de Puglia. Hay quienes, para dar a la crema de habas una mayor fluidez, añaden a la mezcla una patata hervida. En otros lugares, las habas y las chicorias se mezclan juntas antes de ser servidas. Algunos, finalmente, prefieren rociarlas con el "aceite santo" (aceite de oliva en el que se han infusionado chiles picantes).