En la cálida temporada primaveral, cuando la naturaleza despierta y el sol comienza a calentar la tierra, las habas y chicorias emergen como un plato emblemático de la tradición pugliesa. Esta preparación, simple pero rica en sabor, combina la dulzura de las habas, que se cocinan lentamente para resaltar su cremosidad, con el amargo de las chicorias, un vegetal que crece exuberante en los campos puglieses. La técnica de cocción de las habas, que implica un largo remojo y una cocción prolongada en agua salada, permite obtener una consistencia aterciopelada, perfecta para ser "machacada" con una cuchara de madera y enriquecida con un hilo de aceite de oliva virgen extra, que realza su sabor sin opacarlo. Las chicorias, hervidas y luego dispuestas como base del plato, ofrecen un contraste de sabor y un toque de frescura, haciendo que esta combinación no solo sea nutritiva, sino también extremadamente satisfactoria. Las habas y chicorias no son solo un acompañamiento, sino un verdadero símbolo de convivencia en las mesas pugliesas, a menudo servidas durante los almuerzos dominicales o en ocasiones especiales, como en las fiestas de primavera. En algunas variantes locales, se pueden añadir ingredientes como chile o ajo para dar un impulso adicional al plato, mientras que en otras zonas de Puglia se prefiere mantener la pureza de los sabores originales. Perfectas para acompañar con un buen pan casero, estas habas y chicorias representan un profundo vínculo con la tierra y las tradiciones gastronómicas que caracterizan esta hermosa región italiana.
* valores aproximados por porción
Poner en remojo las habas durante al menos doce horas; luego, después de escurrirlas, cocerlas durante aproximadamente tres horas en agua ligeramente salada a fuego bajo. Las chicorias deben limpiarse y hervirse en agua ligeramente salada. Una vez cocidas, las habas se deben "machacar" añadiendo aceite y mezclando bien con una cuchara de madera. Se sirven sobre una cama de chicorias y se rocían con aceite de oliva crudo. El plato sufre variaciones según la zona de Puglia. Hay quienes, para dar a la crema de habas una mayor fluidez, añaden a la mezcla una patata hervida. En otros lugares, las habas y las chicorias se mezclan juntas antes de ser servidas. Algunos, finalmente, prefieren rociarlas con el "aceite santo" (aceite de oliva en el que se han infusionado chiles picantes).
Una de las variantes más apreciadas de la receta tradicional de habas y chicorias es la que incluye la adición de aceite de oliva virgen extra. Este ingrediente no solo enriquece el plato con sabor, sino que también realza sus propiedades nutritivas. El aceite de oliva virgen extra, de hecho, es conocido por sus beneficios para la salud, incluyendo la reducción del colesterol y el apoyo a la salud del corazón. Para preparar esta versión, basta con seguir la receta base, pero prestando atención a la calidad del aceite utilizado. Un aceite de alta calidad puede marcar la diferencia, aportando un aroma intenso y una nota afrutada que combina perfectamente con la dulzura de las habas y el amargor de las chicorias. Servir el plato bien caliente, rociado generosamente con aceite crudo, para un resultado realmente sabroso.
La preparación de las habas y chicorias a la pugliesa representa una de las variantes más auténticas de este plato tradicional. En Puglia, de hecho, las habas a menudo se acompañan de chicorias silvestres, que aportan un sabor único y característico. Las chicorias pueden ser hervidas o salteadas en una sartén con un chorrito de aceite, para resaltar su sabor amargo. Este plato es particularmente apreciado en las zonas rurales, donde las materias primas frescas y locales siempre son protagonistas. La combinación de habas y chicorias no solo es un símbolo de la cocina pugliesa, sino también una forma de valorar ingredientes simples, convirtiéndolos en protagonistas de una comida nutritiva y sabrosa. Servir las habas sobre una cama de chicorias y completar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra para un toque final.
Para quienes desean una versión más ligera de las habas y chicorias, es posible preparar este plato sin aceite, manteniendo intactos los sabores y la bondad de los ingredientes. Esta variante ligera es ideal para quienes siguen una dieta hipocalórica o para quienes buscan reducir la ingesta de grasas. Para realizarla, basta con hervir las habas y las chicorias como es tradición, pero evitando añadir aceite durante la preparación. Como alternativa, se puede utilizar un poco de jugo de limón o vinagre balsámico para dar un toque de acidez y frescura al plato. Esta versión conserva todas las propiedades nutritivas de las habas y las chicorias, convirtiéndola en una excelente elección para una comida sana y sabrosa, sin comprometer el sabor.
Las habas y chicorias no son solo un plato delicioso, sino también muy saludable. Las habas son ricas en proteínas vegetales, fibra y vitaminas del grupo B, que ayudan a mantener alta la energía y a favorecer el bienestar intestinal. Además, contienen minerales como hierro y magnesio, esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Las chicorias, por otro lado, son conocidas por sus propiedades depurativas y digestivas, gracias a la presencia de inulina, un tipo de fibra que estimula la flora intestinal. En términos de calorías, una porción de habas y chicorias aporta aproximadamente 250-300 calorías, dependiendo del método de preparación y de los ingredientes añadidos. Esto convierte al plato en una opción ideal para quienes desean mantener una dieta equilibrada sin renunciar al sabor.
Una pregunta común sobre las habas y chicorias es si es posible congelarlas. La respuesta es sí, pero con algunas precauciones. Las habas, una vez cocidas, pueden ser congeladas en porciones, pero se recomienda hacerlo inmediatamente después de la cocción, para preservar mejor su sabor y sus propiedades nutritivas. Las chicorias, en cambio, tienden a perder consistencia y sabor después de la congelación, por lo que es mejor consumirlas frescas. Si se desea congelar el plato ya preparado, se recomienda separar las habas de las chicorias y congelar solo las primeras. De este modo, se podrá disfrutar de un plato de habas y chicorias fresco y sabroso incluso en los meses siguientes, simplemente calentando las habas y sirviéndolas nuevamente con chicorias frescas.