La coratella de cordero representa un plato que encarna la esencia de la cocina umbra, un verdadero himno a la tradición campesina. Este segundo plato, a base de hígado, bazo y corazón de cordero, se distingue por su consistencia tierna y su sabor decidido, enriquecido con aromas frescos como cebolla, hinojo y salvia. La preparación es un rito que hunde sus raíces en la cultura culinaria local, donde cada familia tiene su propia variante, a menudo transmitida de generación en generación. La técnica de cocción, que prevé un primer escaldado de las vísceras seguido de un sofrito en aceite de oliva virgen extra, permite realzar los sabores y crear un plato con un aroma envolvente. La coratella es particularmente apreciada en los meses más fríos, cuando la necesidad de platos sustanciosos y ricos se hace sentir, haciéndola ideal para un almuerzo dominical en familia o para una cena entre amigos. En Umbria, es costumbre servirla con guarniciones de verduras de temporada, como puré de patatas o achicoria salteada, que equilibran la riqueza de la carne. Nunca falta la presencia de un buen vino blanco seco, capaz de acompañar con elegancia los sabores intensos de este plato. La coratella de cordero es, por lo tanto, no solo una receta, sino una experiencia gastronómica que celebra los productos locales y la convivialidad, haciendo que cada ocasión sea especial y memorable.

Cortar las vísceras en trozos no muy pequeños, trenzar las tripas más pequeñas y cortar las más grandes en tiras. Escaldar todo por un momento. Poner en una cacerola aceite, sal, pimienta, cebolla, hinojo fresco y salvia. Tan pronto como la cebolla tome color, añadir la coratella, cocinar unos minutos y luego rociar con vino blanco seco para que se evapore. Agregar un poco más de cebolla cortada fina y llevar a cocción a fuego bajo. Una variante no contemplada por la tradición puede ser añadir un poco de leche durante la última cocción y algunas hojas de laurel.