Cuando se habla de Cima Alla Genovese, es imposible no pensar en los aromas envolventes de Liguria, una tierra rica en tradiciones culinarias que hunden sus raíces en la historia y la cultura local. Este plato, típico de la cocina genovesa, es una preparación a base de ternera, rellena con un sabroso contenido que une ingredientes como tocino, criadillas o cerebro, acelgas y una generosa dosis de hierbas. La consistencia es la de un rollo suave, que se deshace en la boca, mientras que el sabor se caracteriza por un equilibrio perfecto entre la salinidad del tocino y la frescura de las verduras, enriquecido por una nota de nuez moscada y orégano. La Cima Alla Genovese se prepara tradicionalmente con carne de ternera, a menudo elegida por su ternura, y se cocina lentamente en un caldo de cebollas y zanahorias, lo que contribuye a realzar el sabor del relleno y a mantener la carne jugosa. Esta técnica de cocción, que implica una larga braseada, es fundamental para garantizar que los sabores se amalgamen perfectamente, creando un plato rico y complejo. Las variantes regionales pueden incluir diferentes tipos de relleno, dependiendo de la disponibilidad estacional y de las tradiciones familiares, haciendo que cada preparación sea única. La Cima se sirve a menudo en ocasiones especiales, como el almuerzo del domingo o durante las festividades, acompañada de guarniciones de temporada o simplemente de un buen puré de patatas. Es un plato que invita a compartir momentos de convivencia y a redescubrir el placer de la buena mesa, típico de la tradición ligur.

Prepare el relleno: ponga en un bol la carne de ternera picada, añada las criadillas o el cerebro escaldado previamente en agua caliente y luego cortado en dados, el tocino picado, las acelgas cocidas y groseramente picadas, abundante miga de pan empapada en agua, escurrida y bien desmenuzada. Sazone con un poco de nuez moscada, dos cucharadas de orégano picado, sal y pimienta. Mezcle la preparación con los huevos batidos y dos cucharadas de queso rallado. Rellene la bolsa, cosea la abertura y átela con algunos giros de hilo blanco de cocina. En una olla, lleve a ebullición abundante agua ligeramente salada con cebolla, zanahoria y laurel. Sumerja la cima rellena y deje hervir a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. Escurra la carne, colóquela en un plato, cúbrala y ponga un peso encima. Deje enfriar la cima, desátela, córtela en rodajas, colóquelas en una fuente y sirva. Vinos de acompañamiento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.