Albondigas de berenjena

¿Por qué limitarse a las albóndigas tradicionales cuando usted podría ser capaz de hacer algo tan sabroso con verduras? Estas albondigas con berenjena se sirven como plato principal o como aperitivo, de acuerdo a su gusto.

Lavar la berenjena, cortarla en cubos y freirle con 3 cucharadas de aceite durante unos 10 minutos. Mientras tanto picar el pan con el perejil y el ajo. Transferir todo en un bol, añadir los huevos, la sal, la pimienta, el queso parmesano y los cubos de berenjena. Mezclar todo hasta obtener una mezcla homogénea y formar las albondigas con sus manos. Pasar las albondigas en el pan rallado y freir en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir inmediatamente.