Cuando el invierno envuelve las campañas lombardas, la Cassoeula o cazzoeula emerge como un plato emblemático, capaz de calentar las noches más frías. Este guiso rico en costillas y cortezas de cerdo, enriquecido con zanahorias y coles, representa una tradición campesina que hunde sus raíces en los sabores genuinos de Lombardía. La técnica de dorar las verduras en el fondo de cocción de las carnes, extrayendo así un sabor profundo y envolvente, es fundamental para obtener un resultado que satisfaga incluso los paladares más exigentes. La elección del lardo de Colonnata, con su nota salada y aromáticamente compleja, confiere al plato esa marcha extra que lo hace perfecto para un almuerzo dominical en familia o para una cena entre amigos. Servida con polenta o pan casero, la Cassoeula se transforma en un momento de compartir, una invitación a saborear la riqueza de la tradición gastronómica lombarda.
* valores aproximados por porción
Dorar zanahorias, apio, cebolla con dados de panceta o de lardo; también se puede sazonar desgrasando las costillas de un buen cerdo local, retirarlas de la cacerola y dorar las verduras en el fondo obtenido con los jugos extraídos de las mismas.
Dorar con una pequeña adición de salsa de tomate concentrada y añadir las costillas.
Después de haber limpiado las cortezas, escaldarlas en agua hirviendo y cortarlas en trozos.
Añadirlas a las costillas y continuar la cocción lentamente; en este punto se pueden añadir los "verzini", es decir, salchichas magras frescas especiales, embutidas con un condimento que contiene queso grana y humedecidas con vino.
Si se ha logrado conseguir coles que han tomado el "frío", después de haber limpiado el tallo fibroso, las primeras hojas, que deben ser cortadas en trozos, añadir el corazón deshojándolo en la cacerola, continuando la cocción lentamente.
Los tiempos de cocción de las costillas dependen de la raza y procedencia del cerdo: poco más de unas horas para los de cría intensiva, hasta más de cuatro horas para los locales. Regular con sal y pimienta.
Opciones: se puede añadir, justo después de dorar, un chupito de grappa, de coñac o de vino.
Algunos, en las diversas zonas, añaden a las cortezas, costillas y verzini también otras partes del cerdo: pies, orejas, guanciale o papada.
Si las coles no han tomado el frío, limpiarlas muy bien y blanquearlas en agua salada durante unos minutos; finalmente secarlas bien antes de añadirlas al cerdo.
Es la "cassoeula" de toda la Lombardía pobre, que comía los restos y vendía las partes elegidas del cerdo, quizás desde que Rotari, rey longobardo, reguló la cría del cerdo en su código. Recuerden que "...la cazzoeula tiene que estar bien espesa y no aguada y desbordante!" (A. Strazza)
Una de las variantes más sabrosas de la Cassoeula es sin duda la que lleva coles y costillas de cerdo. Este plato representa una combinación perfecta entre la dulzura de las coles y el sabor intenso de las costillas. Para preparar esta versión, es fundamental elegir ingredientes frescos y de calidad. Las coles deben ser crujientes y bien limpias, mientras que las costillas deben provenir de cerdos criados de manera sostenible. La preparación comienza con el sofrito de zanahorias, apio y cebolla, a los que se añaden las costillas y las coles. La cocción lenta permite que los sabores se amalgamen y se realcen, dando lugar a un plato rico y sabroso. Servida con polenta o puré, la Cassoeula con coles es un verdadero comfort food que calienta el corazón, perfecto para los fríos días de invierno.
La Cassoeula a la lombarda es una preparación tradicional que se distingue por el uso de pieles, que confieren al plato una textura única y un sabor envolvente. En esta variante regional, las pieles se escaldan primero en agua hirviendo y luego se unen a las costillas durante la cocción. Este paso es esencial para garantizar que las pieles se ablanden y liberen su sabor durante la cocción lenta. Las verduras, como zanahorias y apio, se doran junto con el tocino, creando un fondo rico y aromático. La Cassoeula a la lombarda es un plato que cuenta la tradición culinaria de la región, perfecto para ocasiones especiales y comidas en familia.
Para quienes desean una versión más ligera de la Cassoeula, es posible prepararla sin tocino, sustituyéndolo por un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Esta variante ligera mantiene, sin embargo, el sabor intenso del plato original, gracias al uso de especias y hierbas frescas. Las costillas pueden cocinarse de manera que se reduzca la grasa en exceso. Utilizando verduras frescas y añadiendo un poco de caldo vegetal, se puede obtener una preparación más ligera y saludable, sin renunciar al sabor. La Cassoeula ligera es ideal para quienes siguen una dieta más cuidadosa, pero no quieren renunciar a los platos tradicionales de la cocina lombarda.
La Cassoeula es un plato rico en nutrientes, gracias a la presencia de ingredientes como las costillas de cerdo y las verduras. Las costillas son una fuente de proteínas, mientras que las coles y otras verduras aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales para nuestro organismo. Las coles, en particular, son ricas en vitamina C y antioxidantes, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico. En términos de calorías, una porción de Cassoeula puede contener alrededor de 400-500 calorías, dependiendo de la cantidad de grasas utilizadas en la preparación. A pesar de ser un plato sustancioso, puede incluirse en un régimen alimentario equilibrado si se consume con moderación.
Una de las preguntas más comunes sobre la Cassoeula es si es posible congelarla. La respuesta es sí, la Cassoeula se puede congelar sin problemas. Se recomienda hacerlo después de la cocción, dejándola enfriar completamente antes de transferirla a recipientes herméticos. De esta manera, se preservan los sabores y la textura del plato. Cuando se desee consumirla, basta con descongelarla en el refrigerador y calentarla lentamente en una sartén o en el horno. Sin embargo, es importante notar que la calidad de las verduras podría disminuir ligeramente después de la congelación, pero el sabor seguirá siendo delicioso. Esta práctica es útil para tener una comida lista en caso de imprevistos o para organizar cenas con amigos y familiares.