Con la llegada del otoño, cuando los días se acortan y el aire se vuelve más fresco, la anguila marinada emerge como un plato símbolo de la tradición culinaria de Emilia Romagna. Este segundo plato a base de pescado, rico en personalidad, presenta una textura tierna y un sabor decidido, realzado por el vinagre de vino blanco y la salvia, que se entrelazan en un equilibrio perfecto. La preparación de la anguila requiere cierta habilidad: es fundamental limpiarla con atención, eliminando su natural viscosidad, y abrirla con un cuchillo afilado para extraer la espina y las vísceras, una operación que refleja el cuidado y el respeto por los ingredientes. Originaria de las zonas de agua dulce y salobre, la anguila siempre ha sido apreciada en esta región, donde se prepara en múltiples variantes, desde las más simples hasta las más elaboradas. En algunas localidades, es costumbre ahumarla o cocinarla en guiso, pero la marinada representa una de las técnicas más tradicionales, que permite conservar el pescado y realzar su sabor. Este plato se sirve a menudo durante las cenas familiares o en ocasiones especiales, acompañado de pan casero y un buen vino blanco, ideal para equilibrar la riqueza del pescado. La anguila marinada es perfecta para una mesa otoñal, donde los sabores intensos y las tradiciones culinarias se fusionan, creando una experiencia gustativa inolvidable.

Limpiar bien las anguilas con un paño de algodón para eliminar su natural viscosidad, luego fijar la cabeza de cada una a un clavo previamente clavado en la tabla de cocina. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, abrirlas a lo largo, eliminar la espina y las vísceras, lavarlas cuidadosamente teniendo el cuidado de raspar también toda la sangre. Cortarlas en trozos de ocho cm de largo, secarlas groseramente, enharinarlas bien, salar y freírlas en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta varias veces hasta que estén completamente doradas. Preparar aparte la mezcla con el vinagre, las hojas de salvia y el ajo, llevar todo a ebullición y verterlo sobre las anguilas bien dispuestas en una fuente, que deben quedar completamente cubiertas por el líquido. Volver a poner la fuente al fuego y hacer hervir nuevamente durante unos pocos minutos. Cuando las anguilas se hayan enfriado bien, colocarlas en frascos de vidrio con cierre hermético previamente enjuagados con el mismo vinagre utilizado para la marinada.