En el corazón de Puglia, donde la tierra y el mar se encuentran en un abrazo de tradiciones culinarias, las habas y cicoria emergen como un plato rústico y auténtico, símbolo de una cocina simple pero rica en sabor. Este plato, que combina la dulzura de las habas con el amargo de la cicoria silvestre, representa una celebración de los sabores genuinos y de la estacionalidad de los ingredientes. La consistencia cremosa de las habas, cocidas lentamente en una cacerola de barro, se combina perfectamente con la frescura crujiente de la cicoria, creando un contraste de sabores que deleita el paladar. Originalmente consumidas por los campesinos durante las largas jornadas de trabajo en el campo, las habas se prestan a ser preparadas con gran versatilidad, permitiendo variantes que pueden incluir la adición de patatas o aromas como el romero. La cocción lenta, que prevé un remojo prolongado de las habas, permite realzar su sabor, haciéndolas tiernas y fácilmente untables sobre una rebanada de pan casero, una combinación ideal para un almuerzo informal o una cena entre amigos. Este plato es perfecto para las estaciones más frías, cuando la cicoria está de temporada y se encuentra fresca en los mercados locales. Servido con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una espolvoreada de pimienta, las habas y cicoria no son solo un plato, sino un verdadero ritual que reúne a familia y amigos alrededor de la mesa, haciendo que cada ocasión sea especial.

Limpie las habas de posibles impurezas, colóquelas en un colador, enjuáguelas bajo el chorro de agua y déjelas en remojo en abundante agua tibia durante al menos 4-5 horas (o incluso toda la noche). Pasado este tiempo, escúrralas y colóquelas en una cacerola de fondo pesado (ideales las de barro); añada la patata, pelada y cortada en dados, y cúbralas con agua fría. Tape y ponga la cacerola al fuego, interponiendo una rejilla antichispas. Tan pronto como empiece a hervir, añada sal, baje el fuego al mínimo y deje cocinar durante aproximadamente 1 hora sin nunca mezclar, hasta que las habas estén muy tiernas y casi deshechas. Mientras tanto, limpie la cicoria, lávela varias veces bajo el agua corriente y hiérvala en abundante agua salada hirviendo. Escúrrala aún al dente y manténgala caliente. Cuando las habas estén listas, condiméntelas con 3 cucharadas de aceite y trabájelas enérgicamente con una cuchara de madera o bátalas con una batidora de mano, de modo que se conviertan en un puré que no debe ser demasiado espeso. Si es necesario, déjela espesar durante unos minutos al fuego, removiéndola continuamente o dilúyala con algunas cucharadas de agua caliente. Distribuya el puré bien caliente en los platos individuales junto a una porción de verdura. Sazone las habas y la cicoria con una abundante molienda de pimienta y con un poco más de aceite y sirva bien caliente. Se pasa un tenedor de cicoria dentro del puré de habas y se enrolla como si fueran espaguetis: el sabor amargo de la cicoria se enriquece con la dulzura pastosa de las habas, logrando un resultado realmente excelente. Esta preparación pertenece a la cocina tradicional de Puglia y Lucania. Plato pobre por excelencia, las habas representaban hasta hace pocos años la base de la alimentación de las clases menos privilegiadas, mientras que en nuestros días, con la revalorización de la dieta mediterránea, se han convertido casi en una delicadeza gastronómica. El puré de habas es excelente también servido con las cime di rapa, con la cicoria catalogna y con todas las verduras de sabor un poco amargo.