lomo de cerdo

Según la tradición del norte de Italia, el término lomo de cerdo se refiere principalmente a un corte de carne que se elabora en la parte del lomo de cerdo, excluyendo en principio los huesos, para obtener un embutido no particularmente rico en grasas, lo que impone por su sabor, pero al mismo tiempo, por su ligereza. El lomo de cerdo, en las regiones del centro de Italia, se caracteriza en cambio por representar el capocollo, esa parte de la que se obtiene un salami particularmente sabroso, también sin huesos, con posterior salazón y maduración que dura al menos un par de meses.